Na atualidade, a qualidade da carne bovina é um fator de suma importância na decisão de compra da grande maioria dos consumidores. Para se enquadrar a este cenário, pecuaristas e frigoríficos investem cada vez mais em medidas que tornem este produto mais próximo da demanda do consumidor.
Para alcançar isso, o segmento considera os parâmetros intrínsecos - como raça, sexo, idade ao abate - e extrínsecos ao bovino - como nutrição, manejo e ambiente.
Para especialistas, estes parâmetros são determinantes na qualidade da carne, contribuindo com um melhor aroma, sabor e maciez do produto. Também consideram o processamento pós-abate, que influencia a conservação e segurança sanitária da carne bovina.
Para saber mais sobre os parâmetros relacionados à qualidade da carne bovina a Agrishow Digital conversou com Marcelo Coutinho, diretor executivo da Brazil Beef Quality (BBQ), Welder Baldassini e Luis Artur Chardulo, professores da FMVZ UNESP de Botucatu/SP.
Avaliação da carne bovina: métodos laboratoriais ou análises sensoriais
No Brasil, os principais aspectos a serem considerados pelo consumidor na compra de carne bovina no varejo são, por ordem de importância:
- Segurança alimentar (onde a origem e a marca do produto são fundamentais)
- Tipo e tamanho de corte
- Coloração e
- Quantidade de gordura
Todos estes fatores se relacionam com a qualidade da carne bovina, que exige do setor muito cuidado e atenção. Neste contexto, Baldassini e Chardulo, da Unesp, explicam que a qualidade da carne bovina pode ser avaliada por métodos laboratoriais ou em análises sensoriais.
O primeiro é realizado em laboratório utilizando principalmente técnicas que avaliam características físico-químicas da carne como pH, força de cisalhamento (maciez instrumental), cor (luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo) e teor de gordura intramuscular.
Há ainda os métodos laboratoriais mecânicos/objetivos. Eles utilizam instrumentos que visam simular a resistência do corte da carne durante a mastigação e, assim, avaliar a dureza da carne.
“O valor medido representa a força necessária para cortar um pedaço de carne perpendicular às fibras musculares. Essas medições podem ser feitas em carne cozida, usando uma lâmina Warner-Bratzler com espessura e tamanho definidos por protocolos internacionais”, ressaltam.
Diferentemente dos métodos laboratoriais, a análise sensorial depende de pessoas como avaliadores da qualidade da carne.
Os professores da Unesp citam que existem dois tipos de avaliadores, treinado e não-treinado. “Os avaliadores treinados avaliam características específicas, método no qual alguns indivíduos (geralmente de 10 a 12) se comportam como “máquinas” determinando a intensidade de um atributo, como por exemplo, a maciez”.
Na análise dos avaliadores não-treinados, por sua vez, as questões podem ser mais abrangentes, buscando impressões gerais da carne, como gostar ou não gostar do sabor ou da maciez da carne.
“Neste método, os consumidores pontuam as características de qualidade como maciez, sabor, suculência e satisfação geral, utilizando uma escala de 0 a 100 pontos”, explicam.
Mas, independentemente do método ou técnica utilizado, os parâmetros mais importantes para aprovação da qualidade da carne bovina são aqueles relacionados à maciez, sabor e suculência.
Fatores que afetam a qualidade das carnes
A obtenção de uma carne bovina de qualidade é o resultado de uma soma de fatores. Tais fatores podem ser divididos em fatores relacionados à produção na fazenda e aos processos industriais.
Dos fatores de produção, Marcelo Coutinho destaca como fatores mais importantes:
- Genética (linhagens, raças e cruzamentos);
- Qualidade da alimentação (ex: níveis de energia na dieta);
- Boas práticas de produção (protocolos sanitários, infraestrutura e redução de estresse). “Estratégias tomadas pelo produtor podem originar animais leves, magros e velhos; ou animais pesados, gordos e jovens”, complementa Coutinho.
O diretor da BBQ salienta que tais fatores impactam no nível de marmoreio (quantidade de gordura intramuscular), na cor da carne e da gordura subcutânea, ossificação (maturidade fisiológica) e pH (importantes indicadores da maciez e sabor da carne).
Coutinho salienta ainda que o animal recebido no frigorífico passará por processos industriais que são cruciais para a qualidade da carne como recebimento, descanso e abate humanitário.
No frigorífico, a carcaça terá o uso ou não da estimulação elétrica, suspensão pélvica, resfriamento adequado, maturação e embalagem. “Qualquer falha em um destes processos pode comprometer a qualidade final do produto”, explica Coutinho.
Como a qualidade da carne pode ser influenciada por uma gama de fatores post-mortem, estudos têm apontado benefícios da combinação de tecnologias como estimulação elétrica, suspensão pélvica e maturação visando melhorar a qualidade sensorial para consumidor, especialmente maciez.
“Essas tecnologias podem impactar positivamente outras características como sabor, suculência e satisfação geral da carne bovina”, conclui Coutinho.
O pecuarista também tem sua parcela de responsabilidade
O rebanho brasileiro de bovinos de corte é constituído principalmente por zebuínos (Bos indicus), com predominância do genótipo Nelore.
Muitas fazendas das regiões Sudeste e Centro-Oeste recriam esses animais a pasto, com subsequente terminação em confinamento, sistema no qual é comum a utilização de bovinos Nelore machos não castrados.
“Por diversos fatores, principalmente econômicos e culturais, esse modelo biológico de produção abastece grande parte do mercado interno e de exportação”, salientam Baldassini e Chardulo.
Contudo, os professores da Unesp ressaltam que a carne desses animais é de qualidade limitada, principalmente no tocante a maciez, quando comparados a animais Bos taurus e cruzados, necessitando de maior tempo de maturação para melhorar tal característica.
Entretanto, considerando os custos de uma indústria frigorífica, tempos muito prolongados de maturação podem tornar o produto excessivamente caro e inviável.
Por isso, Baldassini indica a possibilidade de utilização de bovinos cruzados (Bos taurus x Bos indicus) terminados em confinamento e abatidos jovens.
“Essa é uma estratégia adotada para melhorar o desempenho produtivo e a qualidade de carne bovina, especialmente maciez, em menor espaço de tempo”.
Adicionalmente, Coutinho nota uma crescente utilização de bovinos cruzados machos castrados e fêmeas, já que existem consumidores que estão dispostos a pagar mais por produtos cárneos com qualidade superior.
“Para abastecer suas próprias boutiques de carnes, algumas indústrias frigoríficas brasileiras remuneram melhor as carcaças provenientes desse tipo biológico (novilhas ou novilhos, confinados e abatidos jovens)”, complementa o diretor da BBQ.
Dicas para melhorar a qualidade da carne bovina
Pelo tudo que você viu até aqui, tanto os pecuaristas quanto os frigoríficos têm sua parcela de importância dentro do sistema de produção e exercem um papel fundamental para garantir a qualidade da carne.
Para isso, pecuaristas devem buscar animais com predisposição genética para bom desenvolvimento muscular, precocidade, docilidade (mais tolerante a fatores estressantes) e deposição de marmoreio.
Também se recomenda adição de sangue taurino nos cruzamentos para melhorar a maciez da carne.
Em relação à alimentação, os professores da Unesp recomendam o uso de dietas que possibilitem bons ganhos de peso em toda a fase de produção (cria, recria e engorda).
Quanto ao manejo, preconiza-se que mantenha os animais em um ambiente tranquilo, evite o estresse excessivo e acometimento por enfermidades. “Atender às exigências dos consumidores atualmente é uma questão de sobrevivência na atividade”, salientam.
No frigorífico, a tecnologia é uma grande aliada das empresas que pretendem manter ou até melhorar a qualidade da carne bovina recebida dos pecuaristas. A estimulação elétrica da carcaça, a suspensão pélvica e o manejo de câmara fria são essenciais neste sentido.
Dessa forma, os consumidores têm mais opções do que nunca e estão cada vez mais conscientes e exigentes em relação à carne bovina que consomem.
As empresas estão entendendo este processo e estão construindo produtos direcionados a satisfazer as exigências dos consumidores.
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