Bastante popular na agricultura do Brasil, o tomate é reconhecidamente um fruto bastante perecível. Por isso, são necessárias técnicas e tecnologias de conservação que tenham como objetivo retardar o seu amadurecimento, conseguindo, assim, manter a qualidade e, consequentemente, prolongar seu tempo de conservação antes de chegar ao prato do brasileiro.
Mas você sabe como armazenar tomates corretamente, mantendo suas características por mais tempo? Conversamos com Anita Gutierrez e Paulo Ferrari, agrônomos da CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo) e eles fazem algumas ponderações a respeito.
Câmaras de refrigeração: locais mais indicados para o armazenamento do tomate
O agricultor brasileiro é muito bom em conseguir colher tomate todos os dias, porém, a refrigeração normalmente não é utilizada para a sua conservação, o que diminui o tempo de conservação pós-colheita do produto, aumentando o desperdício.
Assim, as câmaras de refrigeração são os locais mais indicados para armazenar o tomate no pós-colheita. A refrigeração atuará como um meio de prolongar o tempo de prateleira do produto, conservando suas características desejáveis para comercialização.
“As câmaras de refrigeração precisam ter controle de umidade ajustada no modo contínuo, com renovação de ar ou sistema de absorção de etileno e sistemas de aferição”, garantem Anita e Ferrari.
Uso de produtos químicos no armazenamento do tomate
A temperatura baixa durante o armazenamento agregada a renovação de ar são formas de prolongar os processos de maturação e senescência do tomate, retardando sua variação de cor, perda de peso, perda de firmeza e as transformações bioquímicas presentes nestes processos.
Por isso, há a indicação de não utilizar nenhum produto químico no armazenamento do tomate. “É muito importante que consigamos garantir mecanismos de renovação do ar no armazenamento, isso evita a concentração de etileno (produzido pelo fruto)”, garantem os profissionais do CEAGESP.
A ação do etileno, durante o climatérico, é considerada fator responsável pelo inicio do amadurecimento dos frutos, caso do tomate.
A modo de curiosidade, os frutos climatéricos são aqueles que no final do período de maturação apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocada pelo aumento da produção de etileno.
Armazene corretamente a produção de tomates e evite o desperdício
O tomate tem baixa tolerância ao frio. Dessa forma, o armazenamento refrigerado, que consiste na redução da temperatura e no controle da umidade relativa, é considerado o principal método para sua conservação, pois diminui o metabolismo celular, retardando a sua rápida deterioração. Se bem conservado, o tomate pode ser estocado por até 14 dias, segundo a literatura existente.
Além disso, para seu amadurecimento, o tomate passa por uma série de eventos fisiológicos coordenados que desencadeiam mudanças na sua pigmentação, seu sabor, na firmeza da polpa e também no aroma. Tudo isso é altamente influenciado pela temperatura à qual os frutos estão expostos.
“A temperatura de armazenamento recomendada é 12 a 14°C e a umidade relativa de 90 a 95%”, sugerem os engenheiros agrônomos da CEAGESP. Os especialistas citam ainda que tomates mais maduros e com maior conteúdo de sólidos solúveis conseguem suportar temperaturas um pouco mais baixas.
Além disso, o dano causado pelo frio é caracterizado pelo desenvolvimento de manchas escuras que aparecem na epiderme do fruto, que irão prejudicar a sua comercialização, visto que esse é um fator muito importante na avaliação da qualidade do tomate.
Quem é o profissional responsável pelo controle de armazenamento?
Segundo os agrônomos, nas empresas de frutas e hortaliças que utilizam refrigeração para armazenar o tomate, sempre existe um funcionário responsável pela refrigeração, conhecido como camarista. “Este profissional deve ser muito bem treinado para tal ação”. Entre as principais funções deste profissional, podemos citar:
- O tomate deve ser manuseado sempre com cuidado, evitando machucados no produto que podem reduzir a qualidade do tomate com consequente perda de valor de venda;
- No caso de armazenamento temporário nos boxes refrigerados, esse profissional deve manter as caixas em câmara fria na temperatura sempre (8-12°C) ou em local fresco e arejado, protegido do sol e da chuva, observar a temperatura corriqueiramente é essencial;
- Fazer inspeções diárias em algumas caixas para verificar a incidência de deterioração dos frutos. Caso ele constate a presença de alguns frutos doentes, a eliminação destes deve ser feita de forma imediata, com subsequente reclassificação de todas as caixas.
O tomate sempre terá lugar cativo na mesa dos brasileiros, pelo seu sabor e devido a sua versatilidade. Cabe aos segmentos da cadeia produtiva atender adequadamente as necessidades do tomate quanto ao seu armazenamento e oferecer aos consumidores um fruto saudável, nutritivo e saboroso.
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